卤肉上色用黄栀子好还是红曲米_卤肉上色用黄栀子好还是红曲米好-黑帽达人

卤肉上色用黄栀子好还是红曲米_卤肉上色用黄栀子好还是红曲米好

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2卤菜中使用最多上色原材料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用！黄栀子在卤水中的用法和用量（1）卤水中的用量50斤卤水中加入5颗黄栀子即可（2）黄栀子水的熬制方法：①水与黄栀子的比例为：10：1，锅中加入清水1000g、..

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0黄栀子是香料的调味品，一般是给卤肉上色用的。能够让卤肉呈现金黄色的状态，在卤肉当中加入一些黄栀子，能让它的颜色看起来更加自然一些。而且还使卤肉保持长时间的不变色。一般黄栀子还可以与糖色在一起搭配食用。这样就能提高菜品的卖相了。

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0所以紫草一般搭配红曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能让颜色鲜亮，做辣椒油也能用。⑷黄栀子黄栀子，听名字就知道它也是黄色的，可以从成熟果实提取栀子黄色素，是化妆品常用的天然着色剂，也是一种优质的天然食用色素，没有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色泽鲜艳，耐光耐热，使卤制品长时间不褪色，鲜等我继续说。

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0大家使用红曲米的时候，可将其洗干净装在滤袋里，放进卤汁中熬制，时间越久，颜色越深，而且作为纯天然的“染料”，我们也可以放心的吃放心的用，不会担心有什么危害。再有就是红曲米有降低血脂的作用，加上这一点，做卤汁的时候，就不得不放了。4、黄栀子黄栀子上色又红又亮，口感也很棒，炖肉、做卤汁的等会说。

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1因此最佳方案是采用红曲米和糖色两者结合起来上色的方法。如果在红曲米中加入少许紫草、黄栀子搭配效果更佳。由于红曲米本身带有一些酸涩的味道，加入陈皮、甘草或者是罗汉果等调节，效果也非常不错。炒糖色加栀子，少许红曲米熬水加酱油、卤肉为自然的亮红色，留色持久，可达30小时以上，看起来很有食欲。所以合理的搭配等会说。

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0第3种黄栀子。黄栀子属于一味中草药，用它对卤肉进行上色效果非常好。只是黄栀子口味比较重，在添加的时候也要把握好比例，如果添加过多卤肉的口味会变得有些苦。第4种红曲米。用红曲米对泸州上色，需要先清洗一下，然后将它包在纱布里面，放在卤汁里进行熬制，这样做出来的肉颜色通红发亮，而且红曲米熬出来的颜色是一是什么。

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0比如卤水颜色太深或者发黑，只要不是添加了酱油、老抽一类造成的，可以适量倒掉部分卤水，加入黄栀子来综合卤水的黑色。用栀子给菜品上色，主要针对需要淡黄色一类菜品，如鸡肉类，鸡爪，鸭脚等菜品。当然，卤猪肉类如果需要金红色，可以用糖色和栀子混合调色。红曲粉、红曲米主要也是用于给卤菜上色，只是它的颜色比较突出后面会介绍。

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22、黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感，是一种天然的植物色素。3、红曲米：红曲米是一种天然色素，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒其色泽暗红，在使用红曲米时一般将红曲米碾碎后放入适量的清水煮后面会介绍。

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