红曲米黄栀子上色配方_红曲米黄栀子上色技巧
1首先，准备红曲米50克，黄栀子20克，分别倒入2斤清水中，大火烧开，小火熬制5分钟，用漏勺过滤所有残渣，留下熬好的红曲米和栀子水，然后准备200冰糖炒糖色，糖色炒好后加入熬好红曲米水，红曲米水必须是热的状态加入糖色中，然后把炒好的糖色一起加入熬好的卤水里，卤肉在卤水里的颜色是一点点变深的，所以一后面会介绍。
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010斤卤水的用量： 10克糖色+5克栀子是红黄色； 8克红曲米+5克栀子是淡红色；栀子5克+姜黄5克+糖色10克亮红色； #卤菜#卤水#卤菜上色- 重庆牛斗碗餐饮管理有限公司于20230724发布在抖音，已经收获了53.5万个喜欢，来抖音，记录美好生活！
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0卤肉上色，记住三个口诀：栀子加麦芽糖等于金黄色，栀子加红曲米等于亮红色，栀子加糖色等于红黄色，你记住了吗？#香料搭配#熟食培训#经验分享#餐饮配方技术148 9 113 25 发布时间：2023-10-13 11:25 全部评论大家都在搜： 心态决定一切是什么。 厉害了我的姐[玫瑰] 是什么。
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0以10斤卤水汁为例，2个黄栀子配1两红曲米。黄栀子要拍碎， 红曲米不能直接放进卤桶，用完之后倒掉红曲米。卤肉是先上色还是卤熟后再上色？ 卤肉想要上红色经常会用到两种方法，即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。●先油炸好了吧！ 着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉好了吧！ 通达版金融终端「官方正版」通达好了吧！
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0第一步：先熬500克黄栀子水，具体做法是1000克水中加入40克黄栀子，小火熬到大约还剩500克水时关火并捞出黄栀子，做成栀子水。需要注意的是，购买栀子时要买颜色呈深红色的栀子，那种浅黄色的栀子质量不好，上色效果非常差；第二步：将1克红曲红加入500克熬好的黄栀子水中搅拌均匀备用。如果想要颜色呈深红或者大到此结束了？。
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31. 黄栀子拍碎，红曲米用温开水泡10分钟2. 锅中放入1L自来水，放入黄栀子和红曲米，煮10分钟，打出残渣装盆备用3. 冷锅冷油放入少量食用油，加入冰糖，,用油炒可以节约炒糖色的时间，并且这样做出来的糖色更加的红亮，当糖色呈现枣红色的时候，要勤搅拌开小火，小泡转大泡后10秒就加入黄栀子熬好的水，注意是从是什么。
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1如何做到像我们实体店的菜品这样色泽红亮呢？首先我们来了解一下都有哪些能给卤菜上色的原料：1、糖色；2、红栀子；3、黄栀子；4、姜黄；5、紫草；6、红曲米或者红曲粉；7、酱油或者老抽。在这些香辛料中，不太建议用紫草以及酱油和老抽，当然一些特殊的食材以及做法除外。
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12、我们利用这个时间制作卤水的糖色，调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】其中冰糖是做糖色用的，首选把栀子拍破，然后加入清水熬制5分钟。【所用到的栀子是黄栀子，栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色，红曲米看着比较有食欲，也不宜变黑，但是栀子味道非常大，不易用的太多，否则会影响卤肉香料的味道，30说完了。
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